【台湾情報】秋冬の新メニューが登場。年末年始のパーティは特別感あるステーキで華やかに

「N°168 PRIME敦化館」は、MRTのブルーライン・忠孝復興と忠孝敦化のどちらからもアクセスできるSOGO敦化館の７階にあります。1フロアまるごと300坪を使った店内は広々としていて開放的。また、ブライバシーが守られるVIPルームもあり、一番広い部屋には最大で50人の利用が可能。大小のパーティはもちろん、会社の忘年会などのイベントにもぴったりです。調理はオープンンキッチンスタイルで、オーストラリアから輸入したBeech Ovensのオーブン、牛肉熟成室、珠玉のワインが並ぶキャビネットなど、設備の充実も目を見張るばかり。料理の宮殿といった店構えです。

シェフはDarren氏。新メニューの自信作は、台湾の小吃“蚵仔煎（牡蠣オムレツ）”にヒントを得た一皿。広島産の特選生牡蠣を柑橘酢で軽く煮たあと、風味豊かな金色のオランデーズソースをからめ、自家製チリソースをとろり。彩りに添えたのは素揚げしたケール。華やかで変化のあるクリエーションを発揮しています。

アミューズブーシュの色彩豊かな品々は、どれも食欲をそそります。「鴨レバーのムース」は、ブリオッシュのパンにムースの雪を降らせたものに青梅ソースとポートワインゼリーを添えた一品。「秋の蟹・フェンネル&シトラス風味」は、フェンネルを混ぜたシャンパンゼリーの上に新鮮な蟹肉をのせ、オレンジソースをかけたところに、アボカドとイクラを添えたもの。魚介の風味が口の中に秋と冬の爽やかな滋味が広がる前菜です。

温かい前菜の「ガチョウの熟成胸肉BBQソース」は、厳選した台湾産のガチョウの胸肉を14日間をかけてドライエイジングしたものをBBQソースでいただくメニュー。箸休めのナツメヤシの実は爽やかで、さっぱりといただけます。また、ブイヤベースにタイのトムヤムクンを合わせたものに生食用のホタテと赤エビを加えたスープは、濃厚でエキゾチック。

「カジキのハムとシェフ特製シャーベット」は、台東の成功港から直送されたカジキを2か月かけてドライエイジング。Darrenシェフによると、バショウカジキは生ハムづくりにとても適していて、加工することでカラスミを彷彿とさせる味わいに。オリーブオイルを一滴たらすと、より一層おいしくいただけるそう。供されるプレートにはサワークリームとモスカートワイン&レモンのシャーベットも添えられていて、後味はすっきり爽やか。

そして、Darrenシェフが「これはショータイム・メニューです」と冗談めかして紹介するメインディッシュをご紹介。まずは真心込めて調理される600gのふっくら&大ぶりのボストンロブスター。ステーキを選択するなら日本産のF1交雑牛がおすすめ。高すぎない価格、和牛同様に繊細なサシ、クドくない肉質はステーキの入門編として最適です。また、独自に低温で燻製にしたアンガス黒牛は、特別な調理法により、スモークの香りを引き立てながら、柔らかくジューシーに仕上げています。

デザートへのこだわりも見逃せません。「シェフのデザート・パネットーネ、カスタードソースとブラッドオレンジ添え」は、ミラノ発祥の伝統的な発酵菓子パン“パネットーネ”を揚げたものにカスタードソースと柑橘ゼリーなどをあしらい、シャーベットを添えた一品。熱々のパンと冷たいシャーベットとの温度差が楽しく、おかわりが欲しくなる美味しさです。

もうひとつのおすすめは、モンブランとフランスの焼き菓子・ダックワーズ。削ったほうじ茶アイス、ブラックカラントのムースが添えられていて、ほんのり甘くほんのり酸っぱい、多層的な味わいが楽しめるデザートに仕上がっています。