【台湾特集】ここが台湾の牛肉最前線！美福集団が供する熟成肉ステーキ&絶品牛肉麺に舌鼓

“夢のようなステーキハウス”とも称される人気店「Fresh & Aged Italian Steak House美福乾式熟成牛排館」。その秘密は、台湾最大級のドライエイジング施設に。台湾に初めてこの施設を導入したのは、美福関連企業の飲食部門の副ゼネラルマネージャーでエグゼクティブ・シェフの陳重光氏。“ドライエイジング・ビーフステーキの父”と呼ばれ、食肉や食品化学を研究、究極の美味しさを追求している人物です。一般に牛肉の熟成日数は30日前後が基本と言われていますが、温度と湿度を厳密に制御し、空気の対流を強化することで、300日超のドライエイジングに成功。こうした熟成度は顧客のニーズに合わせてカスタマイズ可能で、愛好家はさまざまなレベルの風味を味わうことができます。

『台湾随一の食肉輸入業者・美福集団の豊富な資源と強力なサポートを得ることができたのは幸運でした』と陳氏。プロフェッショナルによる品種や繁殖源の選定、繁殖日数の調整、屠殺プロセスなどを経て届けられる牛肉は、確かな履歴管理のもと、専門のドライエイジングルームで保存され、温度や湿度等を厳格に管理。そうすることで天然の酵素と微生物の作用によって時間とともに熟成し、牛肉本来の豊かな旨味、柔らかさ、ジューシーさが増し、まさに“Fresh & Aged”といえる熟成肉が出来上がるのです。

台湾国内はもとより、香港やマカオをはじめとした諸外国の美食家たちを満足させてきた「Fresh & Aged Italian Steak House美福乾式熟成牛排館」。店内は、ネオ・クラシカルな内装で、優雅で落ち着いた雰囲気です。おすすめは、高級アメリカ牛のドライエイジング・Tボーンステーキ。ソースを一切使わず、高温でじっくりグリルしたステーキで、外はパリッと、中はやわらか。濃厚な肉の香りが立ち上り、骨の近くの肉はこんがり香ばしい…これこそが熟成肉といえる味わいで、ステーキマニアを唸らせるメニューです。

『シンプルな料理法ほど創造性を要するもの』と陳シェフ。他の肉料理にも熟成技術を応用し、美味しさを追求しています。例えば、もうひとつのおすすめ《21天乾式熟成鴨胸襯醃漬娃娃菜及風乾蕃茄》。こちらは21日間かけてドライエイジングした東部産の厳選チェリーダックの胸肉のロースト。サクッとクリスピー、中はしっとりやわらか、そしてリッチなジューシーさが楽しめる一品です。

メインの肉料理以外にも、今季の新メニューには、注目の海鮮料理が続々。NZ産の手長海老のグリル《爐烤紐西蘭甜螯蝦黃檸檬》、手長海老のパスタ《海味義大利麵襯生海螯蝦》、カリカリ海老とキノコの牡蠣スープ《生蠔濃湯襯脆皮明蝦及鮮蘑菇》など、いずれも海の恵みであるピュアな甘さを生かすべく、手を加え過ぎないよう調理し、忘れられない味わいに仕上げています。また、色とりどりの野菜がいただけるイタリア風のサラダバーも提供。栄養バランスも満点です。

◆Fresh & Aged Italian Steak House美福乾式熟成牛排館
住所：台北市內湖區民善街128號2F
電話： +886-2-2796-1566

ドライエイジングの父・陳重光シェフは、熟成技術のさらなる可能性を求めて、世界初のドライエイジング牛肉麺「愛・熟成21牛肉麵」を考案。『牛肉麺は肉質が重要、そしてスープが鍵となる』と語る陳氏は、高品質な牛肉の買い付けが可能な美福集団の強みを生かし、アメリカンビーフからわずかしか取れないPRIME肉をチョイス。スープ作りには35日以上熟成させた牛骨と切り落とし、そして親鶏を一羽丸ごと使い、各種野菜と香辛料などの天然食材を加えて長時間煮込みます。仕上げには熟成牛の牛脂をプラス。こうすることで香りと甘味が一段とアップするのだそう。

醤油と氷砂糖を使った台湾料理の味付けのひとつ “紅燒”のスープは、隠し味に熟成発酵させた有機豆板醤をプラス。ベースの味を引き立たせ、自然な甘味のある夢のような味わいが生まれます。『美福の牛肉麺のスープは、一口味わうと、必ず家もう一口、また一口と飲みたくなる甘く芳醇な味わいが特徴。たとえ冷たくなっても美味しいんです』と陳シェフは誇らしげに語ります。スープは他に、ピリリと辛い“川味”、さっぱりクリアな “清燉”を用意しています。

もうひとつの重要な要素である麺は、その日に打った熟成麺を使用。細麺と幅広麺から選べ、どちらもスープを吸うとふっくら滑らか、モチモチした食感になり、口いっぱいに頬張って噛みしめたくなる美味しさ。すべての牛肉麺には、酸菜と豆板醤がついていて、味の変化を楽しめるのもポイントです。

牛肉のさまざまな部位がいただけるのも魅力。人気メニューの《紅燒穀物牛三寶》はスジ、肩バラ、ハチノスの3種、《燉品牛之最》は、スネ、肩バラ、リブロース、カルビなど多様な部位を楽しめる煮込み料理です。

アメリカ黒毛和牛を使った手作り餃子《極黑和牛湯餃》もお見逃しなく。牛肉餡は脂っこくなく肉汁たっぷり。牛肉湯（スープ）との相性も抜群の一品です。

◆愛・熟成21牛肉麵
住所：台北市內湖區民善街128號1樓
電話： +886-2-2794-2939