2022年1月放送の番組「マツコ＆有吉 かりそめ天国」で、カツオの薫製おつまみ「カープ勝男スライス」が取り上げられ話題になったのが、広島県・尾道の会社「まるじょう」です。ユニークな商品名からは想像できませんが、歴史は古く、135余年もの間、海産物を通して「和の味」を大切に伝え続ける、鰹節製造が主力の会社なのです。
今回は、贈答品にも喜ばれる「まるじょう」の極上・鰹本枯節の魅力を中心にご紹介。オススメの鰹節レシピも登場するので、最後まで読み切って。
TEXT：小林 智明
今回は、贈答品にも喜ばれる「まるじょう」の極上・鰹本枯節の魅力を中心にご紹介。オススメの鰹節レシピも登場するので、最後まで読み切って。
TEXT：小林 智明
素材の吟味と削り方の技術が“違い”を生む
「まるじょう」は明治17（1884）年に、良質な海産物が集まる港町・尾道にて「村上政次商店」の屋号で創業した海産物問屋です。終戦後、3代目・村上末男は当時の食糧不足を何とかしたいと考え、栄養価の高い鰹節製造メーカーとして工場を新設し、問屋業から製造業へと転換しました。
看板商品・鰹節は、和の味の基本を作り出すものだけに、「品質本位」がモットー。最も大切な「素材の吟味」と、味を左右する「削り方の技術開発」に情熱を注ぎ、高品質な商品を生み出しています。
ちなみに社名は、平成に入り地元で「まるじょうさん」の呼び名で親しまれていることから、4代目・村上晶が「株式会社 村上政次商店」から「株式会社まるじょう」に変更したそうですよ。
看板商品・鰹節は、和の味の基本を作り出すものだけに、「品質本位」がモットー。最も大切な「素材の吟味」と、味を左右する「削り方の技術開発」に情熱を注ぎ、高品質な商品を生み出しています。
ちなみに社名は、平成に入り地元で「まるじょうさん」の呼び名で親しまれていることから、4代目・村上晶が「株式会社 村上政次商店」から「株式会社まるじょう」に変更したそうですよ。
鰹節の中でも極上品とされているのが、鰹本枯節です。その製法では、煮て燻した鰹節に麹菌の仲間であるカビを付けてから天日干しを行います。カビと聞いて「大丈夫なの？」と不安に思う人もいるかもしれませんが、鰹節作りに使うカビはもちろん、人体に無害で安全です。カビを付けて天日干しする工程を何度も繰り返し、数か月の時間をかけ、カビが付かないくらい本当に枯れた鰹節を「本枯節」と呼びます。
カビが水分をゆっくり吸収し、酵素によって脂肪やタンパク質が分解されると、多くのアミノ酸（旨味成分）がつくられます。こうして完成した本枯節は、熟成された深い旨味、上品な香りと甘みが特徴。良質なダシとして、さまざまな料理を引き立てくれる、まさに名脇役ですね。
カビが水分をゆっくり吸収し、酵素によって脂肪やタンパク質が分解されると、多くのアミノ酸（旨味成分）がつくられます。こうして完成した本枯節は、熟成された深い旨味、上品な香りと甘みが特徴。良質なダシとして、さまざまな料理を引き立てくれる、まさに名脇役ですね。
「工場直送シリーズ」で削りたてをお届け
鰹節は味も香りも削りたてが一番。「まるじょう」ではその風味を味わってほしいという思いから、削ったその日に出荷する受注生産の「工場直送シリーズ」を販売し、大変好評です。
こだわりは、仕入れの都度、厳選する確かな原材料です。信頼できる原料メーカーから、色・香り・味わいの基準を満たす原料だけを仕入れています。削り方においても、社長をはじめ、社員全員が納得し、本当にいいものだけを提供しています。そんな実直な仕事ぶりが、おいしさの秘訣と言えるでしょう。
削りたては香りが違います。本枯節を使ったおすすめ商品の「工場直送 本枯花けずり」で、削りたての豊かな味わいをぜひ試してみてください。
こだわりは、仕入れの都度、厳選する確かな原材料です。信頼できる原料メーカーから、色・香り・味わいの基準を満たす原料だけを仕入れています。削り方においても、社長をはじめ、社員全員が納得し、本当にいいものだけを提供しています。そんな実直な仕事ぶりが、おいしさの秘訣と言えるでしょう。
削りたては香りが違います。本枯節を使ったおすすめ商品の「工場直送 本枯花けずり」で、削りたての豊かな味わいをぜひ試してみてください。
最後に、本枯節のダシの引き方とアレンジレシピ１品を紹介します。レシピの「花かつおを衣にまとった唐揚げ」は、カツオの旨味がプラスされ、衣の花かつおのパリパリ感が楽しく、ご飯もすすむのでオススメですよ。
なお、ECサイト「尾道鰹節工房」には、鰹節を使ったレシピ集が掲載されています。和食はもちろん、洋食からサラダ、ご飯ものまで豊富なレシピが載っていますから、参考にしてみてはいかが？
なお、ECサイト「尾道鰹節工房」には、鰹節を使ったレシピ集が掲載されています。和食はもちろん、洋食からサラダ、ご飯ものまで豊富なレシピが載っていますから、参考にしてみてはいかが？
本枯節のダシの引き方をご紹介！
●ダシの引き方【本格派】
＜材料＞2人分（※1.5カップ分）＝水…1.5カップ、本枯節…15ｇ
①：鍋に湯を沸かし、沸騰してきたら火を止める。
②：本枯節を加えて火を止め、そのまま1分程度置く（鰹節が鍋底に沈むまで）。
③：ザルにキッチンペーパーなどを敷き②を静かにこす。
※絞るとえぐみが出るので絞らない。
●ダシの引き方【時短派（時間のない時に）】
＜材料＞2人分（※1.5カップ分）＝水…1.5カップ、本枯節…10ｇ
①：紅茶用ポットに本枯節を入れ、湯を注いで1～2分置く
＜材料＞2人分（※1.5カップ分）＝水…1.5カップ、本枯節…15ｇ
①：鍋に湯を沸かし、沸騰してきたら火を止める。
②：本枯節を加えて火を止め、そのまま1分程度置く（鰹節が鍋底に沈むまで）。
③：ザルにキッチンペーパーなどを敷き②を静かにこす。
※絞るとえぐみが出るので絞らない。
●ダシの引き方【時短派（時間のない時に）】
＜材料＞2人分（※1.5カップ分）＝水…1.5カップ、本枯節…10ｇ
①：紅茶用ポットに本枯節を入れ、湯を注いで1～2分置く
唐揚げに鰹節!? 絶品アレンジレシピ
●アレンジレシピ【花かつおを衣にまとった唐揚げ】
＜材料＞2人分＝鶏もも肉…1枚、酒…大さじ1.5、みりん・醤油…各大さじ1、花かつお…2つかみ、片栗粉・揚げ油…各適量
①：下味をつける。ボウルに一口大に切った鶏肉と酒、みりん、醤油を入れ、10分程度常温で置く。
※鶏肉は短時間で火が通るように、やや小さめにカットするのがポイント。
②：①に花かつおを2つかみ入れ、片栗粉を加えてまぶす。
③：160℃の油で揚げた後、200℃で2度揚げする。
◆株式会社まるじょう
住所：広島県尾道市古浜町2－50
電話：0848-22-8228
＜材料＞2人分＝鶏もも肉…1枚、酒…大さじ1.5、みりん・醤油…各大さじ1、花かつお…2つかみ、片栗粉・揚げ油…各適量
①：下味をつける。ボウルに一口大に切った鶏肉と酒、みりん、醤油を入れ、10分程度常温で置く。
※鶏肉は短時間で火が通るように、やや小さめにカットするのがポイント。
②：①に花かつおを2つかみ入れ、片栗粉を加えてまぶす。
③：160℃の油で揚げた後、200℃で2度揚げする。
◆株式会社まるじょう
住所：広島県尾道市古浜町2－50
電話：0848-22-8228
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