三代にわたる老舗！新橋で新鮮＆本格的な寿司を食べるなら「金兵衛」

「寿司處 金兵衛」の初代は16歳から銀座で修行を積み、銀座・新橋かいわいでは知らない人がいないほどの腕利きの寿司職人となりました。二代目・三代目は、「金兵衛の息子ならうちでは使えない」と修行を断られるほどだったといいます。

2013年の全面改装を機に、三代目の植田和利氏が店主となりました。

新店舗は、港区の条例にならってバリアフリーのゆとりある設計に仕上がっています。優良な建材として知られる木曾桧の一枚板を使用したカウンターは、以前と同じ8席のみの贅沢な空間。
だれでもゆっくりと生粋の江戸前寿司を愉しむことができます。

一番のこだわりは、カウンターに備え付けたオリジナルの保冷庫。氷を使って冷却することで、ネタをほどよい湿度と温度に保つことができるんだそう。
なんと、普通乗用車1台分くらいの投資額というから驚きです！

「寿司處 金兵衛」の営業は17時から。
しかし、三代目・植田さんの仕事は早朝の仕入れからはじまります。

場内と場外という場所に分かれた築地市場で、プロの料理人が仕入れに使うのは主に場内。植田さんも場内の卸問屋で江戸前を代表する食材を厳選しています。

ひと口に卸問屋といっても、それぞれに得意な食材があるんだそう。ひとつの卸問屋で仕入れるのではなく、いろいろと使い分けをすることで「寿司處 金兵衛」の味が生まれているんですね！
慣れた足取りで1時間もかからずに仕入れを済ますと、足早に築地市場を後にします。

お店に戻ると、さっそく仕入れたばかりの新鮮な食材を仕込みにかかります。植田さんの父である二代目や、従業員の板前たちとで段取り良く仕込む様子は、さすがのひとこと。

こうして、おいしい寿司が提供されるんですね。

「寿司處 金兵衛」のメニューは、握り一人前(握り8貫・椀)が8,000円から、お好み握りは1貫500円から。決してお手頃とはいえませんが、一度食べれば納得の価格です。

こだわりの天然塩を振って〆る、お店の顔でもある「コハダ」。背を軽く炙って香ばしさを出す、ふっくらとした「アナゴ」や、ジューシーな汁があふれ出す柔らかな「煮ハマ：にはまぐり」など、どれをとっても江戸前ならではの技が生み出す伝統の味を堪能することができます。

湿度・温度・〆め方・煮方・炙り方……。そして、シャリに米酢と赤酢を調合したり、季節によって塩加減を調整したりと、ひとつひとつの仕事が丁寧に行われているので、とっても繊細な味になるんです。

玉子焼きといえば、だし巻き玉子をイメージされる方が多いかもしれません。実は、だし巻き玉子は蕎麦屋などで出される玉子焼きで、寿司屋の玉子焼きは一枚焼きの“玉(ぎょく)”というものなんです。

これが焼けるようになれば一人前ともいわれているのですが、手間や時間がかかることから、最近ではお店で焼くところは減ってきているようです。

芝エビの殻を剥き、背ワタをとって包丁の背でたたき、当たり鉢でなめらかになるまで作業します。和三盆で甘さをととのえ、赤玉卵を加えてさらに手を加え、生地ができるまで約1時間30分！

そして焼き器に流し込んだら、とろ火で約40分かけてじっくりと焼き上げます。箸3本を使ってひっくり返せば、ようやく「玉」のできあがりです。1日12人前しか用意できないという江戸前の玉。これを食べないわけにはいきません！

ちなみに「寿司處 金兵衛」でしか味わえない抹茶風味の玉もあり、締めのデザートとして女性のあいだで大人気だそう。今後もバリエーションを増やすために、ココア・ティラミス・アップルシナモンなど研究を重ねているそうですよ。

◆寿司處 金兵衛(すしどころ きんべえ)
住所：東京都港区新橋1-10-2 植田ビル1F
電話番号：03-3571-1832
営業時間：平日 17:00～21:00 /土曜 貸切のみ対応・要問い合わせ
定休日：土・日・祝日・毎月第二水曜